炒糖色的技巧有哪些，简单来说糖色和老抽作用差不多，给食材上色之用，例如，我们经常吃的红烧排骨必须用来炒糖色，颜色诱人，色泽红亮，特别有食欲，以下分享炒糖色的技巧有哪些。
炒糖色的技巧有哪些1
1、炒糖色要采用不粘锅来进行制作，热锅、凉油、下糖是炒糖色的3大步骤。
2、在炒糖色的整个过程当中，要用锅铲对糖进行不间断的搅拌，防止出现黏糊的现象。
3、在炒糖色的时候，一定要远离小孩子，往锅中下入肉和菜的时候，要将其沥干水分，以防出现炸锅的现象。
4、炒好的糖色，如果还想要往里面加入水的话，一定要加开水而不是冷水。
5、在制作炒糖色的时候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出来的糖色是最为鲜亮的`，在此我建议大家利用白砂糖制作炒糖色。
6、如果你是新手，刚开始学习制作炒糖色的话，采用小火的方式去进行制作，等熟练了以后，才使用大火快速进行制作。
7、食材下锅的时候，一定要等到糖被炒起泡沫之后，才可以下入锅中。
炒糖色的技巧有哪些2
炒糖色操作步骤非常简单，差不多几分钟的事儿，但想要做好，还是挺有难度的，如果不多加练习，不掌握窍门，很难将炒糖色做好，容易出现两种情况，一种是食材上色不佳，甜味太重，另一种是食材味道发苦。
出现这两种情况的原因是，当糖色没炒好的时候，很难给食材上色，当糖色炒过头的时候，会出现苦味。炒糖色有窍门，记住4点，糖色红亮不发苦，炖肉卤肉又好看又好吃！
炒糖色可以用白糖和冰糖，都能炒出糖色，只是对比之后冰糖炒出的糖色最好，颜色更加红亮，那么用水炒还是用油炒呢？一般经验丰富的'朋友善用油炒，因为用时短，还很有亮泽，不过对于经验不足的朋友来说，还是用水炒比较好，虽然用时长一点，但更容易掌握。
下面我来给大家分享一下用水和冰糖炒糖色的做法，做起来简单，叙述起来有点繁琐，看明白牢牢记住，您也可以做成功，快来看看吧。
炒糖色的做法步骤：
首先将炒锅洗净，如果前面炒菜了不能不洗锅，直接炒糖色的话，待会儿会出现焦糊味儿，影响糖色的味道。还有尽量用不粘锅，这样更容易一些。
给锅里放入冰糖和少许水，冰糖比水多就行，开中火翻炒到冰糖全部融化，再调中小火翻炒。
火候也很重要，不能开大火也不能开小火，不然都不易炒好，中小火最合适，一直不停翻炒。
锅内先是冰糖全部融化变成黄色，没一会儿会出现大量的大泡泡，这时还不是糖色的真正的样子，有些朋友可能会在这个时候放食材翻炒那就错了，会出现上色不佳的情况。
再继续翻炒，糖浆变成了焦糖色，这时关火利用余温再翻炒一会儿，避免温度太高导致发苦。
炒几秒钟后倒入烧开的开水，混合几下快速开火，调中小火，糖色和水的比例最好一比一。
开火后锅内又出现了大气泡，还要继续翻炒，炒到气泡都消失关火，这样炒糖色就完成了，将糖色盛出，装进密封罐里，平常不用的时候放冰箱保存，用的时候取一些就好。
比如做红烧肉要用的时候可以这么操作：
肉块洗净焯水之后，肉块放锅内煸炒几下，倒入糖色翻炒上色，就和使用酱油时差不多，上色后马上倒入热水炖煮，最后肉块炖熟后，再大火翻炒收汁，经过收汁这一步，红烧肉就会变得色泽红亮有光泽，非常漂亮。
炒糖色的步骤不难，可以多练练，熟能生巧，有些地方需要自己慢慢领悟。
不过在练手之前，要牢记4点窍门：
一，不管用油炒还是用水炒，最好用冰糖，这样做出的糖色更红亮；
二，炒糖色的时候，要开中小火，并且要不停翻炒，手不能停，否则锅底会糊。
三，炒糖色时要仔细观察糖浆的变化，先是糖融化，然后变成黄色，再出现大泡泡，接着变成焦糖色，这时要关火加水，再开火后又出现大泡泡，最后气泡消失，这个变化过程很快，要掌握好。
四、炒糖色时加水时一定要加开水，如果加冷水会出现危险情况，需要特别注意。
炒糖色的技巧有哪些3
第一种方法：油炒糖色
糖和油的比例：10:3
优点：用油炒糖色，因为油导热比较快，糖更容易变色，油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。
缺点：容易炒糊、炒苦，操作者需要具备一定的经验，操作的时候，动作要快一些，需要更小心的观察。
方法：
1、将锅烧热，加入适量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；
2、用铲子不停地翻炒，待糖慢慢融化；
3、继续翻炒，糖全部容化，出现细细的小泡泡，颜色从淡黄色慢慢变深；
4、随后糖开始起大泡泡，颜色变成金黄色；
5、待大泡泡消失，颜色也会由金黄变成棕红色的小泡泡时，就可以下菜或者肉了。
第二种方法：水炒糖色
糖和水的`比例：1:1
优点：用水炒糖色，简单易学，上手快，特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长，很容易掌握火候，糖色的变化比较慢，一般不会出现炒过、变苦的问题。
缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。
方法：
1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；
2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；
3、边烧变搅拌，直至白糖融化；
4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；
5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；
6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；
7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。
第三种方法：水油混合炒糖色
糖、油和水的比例：5:1:4
优点：相对以上两种方法，炒制时间适宜，也相对容易把握一些，适合家庭中操作。
缺点：容易溅油，要小心防范。
方法：
1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；
2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；
3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。
